En las condiciones correctas, esos probióticos descomponen la lactosa en la leche y producen el ácido láctico, lo que cut back el pH (le da al yogur su acidez) y despliega y teje las proteínas de la leche en una pink de gel estable (le da su textura gruesa y exuberante).
Ambas cualidades, la semi-solidez y el Tang, hacen que el yogur no sea inaprobable para las bacterias y otros crecimiento microbiano aparte de los probióticos mismos. Aunque existen límites, “el acto de producir yogurt mantiene la leche fresca más tiempo de lo que de otra manera duraría sin intervención guiada”, dijo David Zilber, chef, científico de alimentos y coautor de La Guía de Noma para la fermentación. Pero, ¿cuánto tiempo, exactamente?
¿Cuánto tiempo puede sentar el yogurt de forma segura?
Aunque algunas agencias gubernamentales advierten contra comer yogurt que ha estado fuera del refrigerador (es decir, en 4C o superior) durante más de dos horas, los expertos están de acuerdo en que estas pautas están escritas de manera muy conservadora, teniendo en cuenta la posibilidad de condiciones de almacenamiento imperfectas y poblaciones que son más vulnerables a las enfermedades de los alimentos (niños jóvenes jóvenes que 5, adultos 65 y mayores, embarazadas y otras personas inmunocompromadas).
“Debido a que no todo el yogur es igual o consistente, es possible que la agencia tome el peor de los casos”, dijo Ben Chapman, jefe del departamento de ciencias agrícolas y humanas de la Universidad Estatal de Carolina del Norte y una anfitriona del podcast Charla de seguridad alimentaria. “Ni siquiera comenzaría a descartarlos hasta cuatro horas”. Agregó que incluir un yogur afrutado en el almuerzo de su hijo no sería una preocupación para él, siempre que se coma ese día.
Para comparación (y comodidad), solo después de cuatro horas sin refrigeración, la Administración de Alimentos y Medicamentos requiere que los restaurantes desechen alimentos notoriamente susceptibles a los brotes de puestación de alimentos, como brotes crudos o rocas cortadas. “Cuatro horas para mí es realmente el número”, dijo Chapman.
¿Qué tipos de yogur son los más (y menos) perecederos?
Sin grasa o entero, easy griego o sabor, todo yogur a base de lácteos vendidos en los Estados Unidos tiene dos características de seguridad integradas en el proceso.
Primero, la leche se calienta a 185 grados Fahrenheit (85c) durante 30 minutos para desentrañar las proteínas para ayudarlos a mezclarse y formar una textura espesa y cremosa (pasteurizar la leche fresca, en comparación, a menudo se realiza a una temperatura más baja durante solo 15 segundos), según Nicole Martin, profesor de investigación asistente en microbiología de alimentos de dialas en la Universidad Cornell. “Este tratamiento térmico es la pasteurización”, dijo Martin.
Además, la FDA requiere que el producto remaining tenga un pH de 4.6 o inferior. Con esta acidez, convenientemente, las proteínas de la leche comienzan a agrupar (y el yogur para espesar), y la mayoría de los patógenos transmitidos por los alimentos no pueden crecer.
Dicho esto, algunos yogures comenzarán a sonar más rápido que otros. “La fruta (e incluso el azúcar agregada al yogur) realmente ofrece bacterias y hongos de deterioro una fuente de alimento realmente fácil de consumir”, dijo Zilber. Hacer que la fruta sea menos accesible puede ayudar; El estilo de fruta sobre el fondo es más que una táctica de advertising and marketing inteligente.
Avanzar en sus propios ingredientes frescos puede eliminar especialmente el pH bajo protector, por lo que esos lotes son aún más importantes para regresar al refrigerador de inmediato. Para maximizar la seguridad y la longevidad de su yogurt, Sandor Ellix Katz, Revivalista de fermentación y autor de El arte de la fermentaciónagrega fruta o hierbas justo antes de servir.
Y cualquier producto de yogur etiquetado en los Estados Unidos que “no contiene culturas activas y activas” ha sido pasteurizado después de la fermentación, por lo que no habrá actividad probiótica para superar los patógenos y spoilers. Dicho esto, el pH aún se requiere que esté en o inferior a 4.6, lo que hace que incluso el yogur inactivo sea lo suficientemente ácido como para ser poco acogedor para la mayoría de los patógenos.
¿Es seguro comer yogur más allá de su mejor fecha o vender?
“Digamos que ciertamente lo he hecho, pero no te vuelvas loco”, dijo Cheryl Sternman Rule, autora del libro de cocina Cultura de yogurt.
Todas las fechas de vencimiento de los alimentos en los Estados Unidos, aparte de las de las fórmulas infantiles, no están reguladas y una estimación del fabricante de calidad, no de seguridad. (La recomendación oficial de almacenamiento del Departamento de Salud y Servicios Humanos de una a dos semanas en el refrigerador, independientemente de la fecha de vencimiento, también está basada en calidad).
Entonces, cuando piensas en qué heces en tu refrigerador pueden ir mal primero, recuerda los tipos de yogures que son más vulnerables al deterioro: el endulzado, la fruta y la granola, el tubo, tu hijo bebió y luego abandonó hace dos semanas.
Con un yogur más duro y easy, tiene más tiempo: “Puede ponerse más agrio, lo que para algunas personas podría hacer que el sabor sea demasiado fuerte, pero la acidez adicional lo protegerá aún más de los patógenos”, dijo Katz.
Los expertos en seguridad alimentaria también están de acuerdo en que, aunque no puede ver la salmonella en un huevo o E. coli en una hoja de lechuga, con yogur, puede creer sus ojos (y nariz).
¿Cómo puedes saber si el yogur se ha ido mal?
“Siempre recomiendo que la gente use sus sentidos primero al consumir yogur (u otros productos lácteos) después de la fecha etiquetada”, dijo Martin. “¿Se ve y huele bien? ¡Entonces adelante y comerlo!
Aunque hay patógenos peligrosos que no puede ver, oler o probar además de los microbios de deterioro que hacen que los alimentos no sean apetitantes (moldes difusos, hedor para el cabello), solo hay dos bacterias dañinas que posiblemente podrían sobrevivir en la yogurt: ciertas cepas de listeria y E. coli. Martin y Chapman no están preocupados por ninguno de los yogures hechos en entornos comerciales, donde se pasteuriza la leche y se monitorizan las inclusiones de frutas para Listeria. “No hay alimentos es de riesgo cero”, dijo Chapman, pero “tenemos miles de años de historia de fermentación de yogurt haciendo un producto seguro y muy, muy, muy pocas enfermedades”.
Y a pesar de que los mohos pueden producir toxinas que pueden enfermarte, “tienes que comer muchos de ellos, a menudo para obtener síntomas de ellas”, dijo Zilber.
¿Cuánto tiempo pueden sentarse de forma segura los yogures a base de plantas de la nevera?
Según Anita Shepherd, fundador de Anita’s Coconut Milk Yogurt, que cerró en 2022, los mayores problemas que enfrentan los yogures a base de plantas son las levaduras y los moldes que cautivan el deterioro. Pero si un yogur no lácteo está lleno de equipos que el yogurty yogurt, y “hay una junta con una grieta que no se limpia completamente en el medio”, podría haber un riesgo de contaminación cruzada.
Chapman recomienda quedarse con el mismo límite de cuatro horas que el Código de Alimentos de la FDA aconseja para otros alimentos perecederos que se encuentran fuera de la nevera en los restaurantes. Dado que la industria de yogurt basada en plantas es relativamente nueva, no hay una definición regulada, “por lo que el pH podría estar en todas partes”, dijo.
¿Puedes congelar el yogur?
Puedes, pero la textura sufrirá. “Lo descongelas y lo comes, estarás bien, pero soy un purista en textura”, dijo Dashtaki. “Personalmente, solo lo congelaría si estás haciendo yogurt congelado y lo revuelve”. De lo contrario, desarrollará largos fragmentos de hielo, y la textura cremosa se perderá, se volverá llorosa y plana a medida que se descongele. “El yogur congelado disminuiría la viabilidad de sus bacterias probióticas”, señala Katz.
Si es necesario (o si se encuentra con un lote accidentalmente congelado), Dashtaki recomienda mezclar yogur descongelado en un batido o sopa verde frío, por ejemplo con espinacas, pepino, comino y eneldo, para enmascarar la textura. Para aquellos que hacen y cuelan su propio yogur, ella señala que el suero se congela maravillosamente en el hielo Pops.
¿Cuáles son algunas buenas formas de usar yogur antes de que salga mal?
En la casa de Dashtaki, el yogur no es solo una comida para el desayuno, sino una porción significativa de comidas saladas. Es “como un tercio de la placa”, ya sea mezclado con pepino finamente cubierto de cubitos, menta y sal seca, o como moosir de mast-o, con los moosir secos iraníes terrosos y en ajo (el bulbo de la flor de leopoldia, disponible en los mercados iraníes o en línea). Y acabas de guardar tus sobras totalmente deprimentes, o acumuló cualquier tipo de sándwich “.
Cuando Zilber quiere usar mucho yogurt, rápidamente hace que el Kadhi indio, “un guiso de curry de yogurt directo que lo cocine a fuego lento con comino, cúrcuma, asafetida, mostaza y fenogreco” (o raita o mango lassis).
Sternman Rule cube que el yogur es los mejores panqueques y excelentes marinados para proteínas. “Y si nunca has hecho crema batida de yogur, deberías hacerlo ahora mismo”, dijo. “Tiene más estructura que la crema batida estándar y no colapsará en un charco triste (al menos durante unos días)”.
Este artículo apareció originalmente en El New York Times.
Escrito por: Kristen Miglore
Fotografías de: Christopher Testani, Andrew Scrivani
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